La castanicoltura tradizionale entra tra i Presìdi Slow Food. Il nuovo progetto, presentato a Terra Madre Salone del Gusto, riunisce realtà di diverse regioni italiane con un obiettivo più ampio della tutela di una singola varietà o di un prodotto: conservare il patrimonio ambientale, sociale e culturale costruito nei secoli intorno al castagno.
Il Presidio coinvolge nella sua prima fase una decina di produttori tra Piemonte, Toscana, Emilia-Romagna, Lazio, Campania, Basilicata e Calabria. Sono gli stessi protagonisti che nel 2021 hanno dato vita alla Rete Slow Food dei castanicoltori, sviluppando negli anni un percorso comune dedicato alla biodiversità dei castagneti e alla valorizzazione delle pratiche tradizionali.
Al centro c’è la Castanea sativa, diffusa in numerosi ecotipi locali, ma soprattutto il sistema di relazioni che la sua coltivazione ha generato nei territori montani.
Castanicoltura tradizionale, una cultura da conservare
Per secoli il castagno è stato una risorsa fondamentale per le comunità di montagna. Non a caso viene chiamato anche “albero del pane”: i suoi frutti hanno rappresentato a lungo una delle principali fonti di sostentamento nelle aree appenniniche e alpine.
Insieme a vite, olivo e grano, il castagno rientra tra le cosiddette “piante di civiltà”, colture che hanno contribuito a modellare paesaggio, economia e cultura delle comunità.
La tutela proposta da Slow Food riguarda quindi anche tecniche e conoscenze tramandate nel tempo, dalle potature agli innesti, insieme alle architetture rurali utilizzate per la lavorazione delle castagne.
Un castagneto mantenuto correttamente svolge inoltre una funzione ambientale: contribuisce alla protezione dei versanti montani da frane, smottamenti e incendi. La sua progressiva perdita avrebbe quindi conseguenze che vanno oltre la disponibilità del prodotto agricolo.
«Il Presidio Slow Food della castanicoltura tradizionale rappresenta un tassello importante della visione e della strategia complessiva della nostra associazione per quanto riguarda la montagna e le Terre Alte, non soltanto aree fragili, ma luoghi capaci di produrre futuro» afferma Federico Varazi, vicepresidente di Slow Food Italia. «Il valore del progetto sta nel ricomporre una filiera che per troppo tempo è stata considerata soltanto una questione forestale o agricola. Questo riconoscimento unisce castanicoltori, trasformatori, mugnai, cuochi e consumatori, arrivando fino alla cucina e al sapere gastronomico: in questo modo la castanicoltura tradizionale torna a essere insieme produzione, cultura, paesaggio ed economia».
Biodiversità e varietà locali dei castagneti
Uno degli obiettivi del Presidio è far conoscere la diversità che caratterizza la castanicoltura italiana. Castagne e marroni possono infatti appartenere alla stessa specie, ma nel tempo il lavoro dell’uomo ha contribuito alla selezione di numerosi ecotipi locali.
Attraverso la scelta delle marze degli alberi più produttivi e il loro innesto su altri esemplari, i castanicoltori hanno favorito la diffusione di caratteristiche differenti da territorio a territorio. Allo stesso tempo, questa pratica ha permesso di rinnovare i castagneti.
«Siamo partiti con la volontà di far emergere la ricca biodiversità che c’è nel castagneto, consapevoli che molte persone non sono abituate a riflettere sulla provenienza delle castagne o dei marroni che stanno acquistando. Eppure i castagni non sono tutti uguali: appartengono alla stessa specie ma l’uomo, prelevando dagli esemplari più produttivi le marze da innestare su altri alberi, ha contribuito a selezionare ecotipi locali, diversi da luogo a luogo, contribuendo allo stesso tempo a rinnovare il castagneto», sottolinea Rosaria Olevano, responsabile Slow Food del Presidio.
Il percorso nasce dal lavoro avviato dalla Rete Slow Food dei castanicoltori, che ha raccolto i propri principi nel Manifesto della Rete Slow Food dei castanicoltori.
Il castagneto come sistema agrosilvopastorale
La presenza dell’uomo è determinante anche per la conservazione del castagneto. Non si tratta infatti di un bosco naturale lasciato alla propria evoluzione, ma di un sistema che necessita di manutenzione e competenze specifiche.
«Il castagno è davvero l’albero dell’uomo, nel senso che ha bisogno dell’uomo per vivere – conclude Olevano –. Abbandonarlo significa lasciare che il bosco si riprenda il suo spazio, sostituendo il castagneto ma entrano altre essenze forestali. Il bosco di castagno sembra un vero e proprio bosco, ma si tratta di un sistema agrosilvopastorale, perché è un sistema complesso che necessita di tutta una serie di attenzioni. Va nutrito, accudito e custodito».
Da qui il collegamento tra tutela della castanicoltura e rigenerazione delle Terre Alte. Il progetto punta a individuare azioni comuni per conservare e riqualificare una risorsa che può continuare ad avere un ruolo economico, ambientale e sociale nelle aree appenniniche e alpine pedemontane.
Dalla montagna alla cucina
La valorizzazione passa anche attraverso gli utilizzi alimentari della castagna. I frutti contengono carboidrati e fibre, proteine e sali minerali come magnesio, potassio, calcio, ferro e zinco, oltre ad acidi grassi essenziali.
La possibilità di essiccarli e trasformarli ne consente inoltre una lunga conservazione. Oltre al consumo fresco, le castagne possono diventare farina per pane e pasta oppure essere utilizzate per produrre confetture.
I produttori aderenti al nuovo Presidio saranno presenti alla prossima edizione di Castanea Expo, in programma a Firenze Fiera dall’11 al 13 dicembre 2026. Un ulteriore passaggio per riportare l’attenzione su una filiera che lega biodiversità agricola, alimentazione e futuro delle aree montane.
